Становление и развитие малых форм ресторанного бизнеса в России и её регионах

Категория:

Описание

Обозначения и сокращения    4
Введение    5
1 Сущность малых форм ресторанного бизнеса как сегмента сферы услуг в России и ее регионах    9
1.1 Понятие сферы услуг и классификация малых форм ресторанного бизнеса    9
1.2 Этапы развития малых форм ресторанного бизнеса    22
1.3 Основные направления развития малых форм ресторанного бизнеса в России и ее регионах    27
2 Состояние и перспективы развития деятельности малых предприятий сферы ресторанного бизнеса    33
2.1 Тенденции развития рынка ресторанных услуг в России и регионах    33
2.2 Особенности управления персоналом на малых предприятиях сферы ресторанного бизнеса    39
2.3 Современное состояние рынка в сфере ресторанного бизнеса в Тамбовской области    47
3 Практическая реализация предпринимательских решений в ресторанном бизнесе в г. Тамбове    58
3.1 Примерная структура бизнес-плана ресторана    58
3.2 Оценка эффективности проекта организации ресторана в городе    60
3.3 Специфика управления малым предприятием ресторанного бизнеса в г. Тамбове    66
Заключение    77
Список использованных источников    79
Приложения    84

Введение
Актуальность темы дипломной работы. Развитие рыночных отношений и малого бизнеса — процессы одного порядка. Как показывает официальная статистика, малый бизнес в системе общественного питания в последние годы утрачивает свои позиции. Количество малых предприятий уменьшается. Несмотря на острую нехватку ресторанов и кафе идет процесс их укрупнения. Так, если в 2010 году было 26,4 тысячи ресторанов, кафе и баров, то уже к 2013 году их число уменьшается до 25,3 тысяч. В то же время объем оборота в расчете на одно предприятие, увеличивается с 19,9 млн. рублей до 28,8 млн. рублей, значит, идет процесс их укрупнения. Работающие предприятия остаются на плаву за счет существенного увеличения оборота. Основная причина такого положения заключается в усилении значимости фактора конкуренции.
В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.
По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации, в той или иной степени, затронул все отрасли сферы обслуживания.
В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.
Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.
Поскольку услуги питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имиджа города (туристского центра).
Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.
Степень разработанности темы дипломной работы: Актуальные вопросы экономики и управления, комплексного планирования, предпринимательства в социальной сфере, отраслях туризма и гостеприимства, в том числе в ресторанном бизнесе рассматривались в трудах таких отечественных исследователей, как Г.Л. Багиев, М.Б. Биржаков, Т.И. Власова, Г.К. Гинс, Ю.Н. Гладкий, В.Э. Гордин, М.А. Горенбургов, А.Г. Гранберг, А.П. Дурович, О.П. Ефимова, А.Б. Здоров, B.C. Кабаков, Н.И. Кабушкин, Г.А.Карпова, Б.А. Колтынюк, А.Б. Крутик, Б.Л. Кукор, А.А. Курочкина, Н.К. Моисеева, О.В. Назаров, Д.В. Солдатенков, Э.А.Уткин, М.М. Хайкин, В.М. Ходачек, А.Д. Чудновский и др.
Проблемы маркетинга и менеджмента, предпринимательства в сфере услуг, развития ресторанного дела исследовались в трудах зарубежных авторов (И. Ансофф, Ф.Котлер, М.Э. Портер, X. Ридель, Т. Хилл, П.Д. Шок, К. Эгертон-Томас, Дж. Эрдош и др.).
Несомненно, что научные разработки вышеназванных авторов вносят существенный вклад в развитие теории и практики управления предприятиями сферы услуг. В то же время, продолжающийся процесс перехода предприятий питания из общественного в частный сектор экономики обусловливает необходимость в научном исследовании проблем управления ресторанным делом в конкурентных условиях.
В настоящее время в практической деятельности предприятий ресторанного бизнеса все больше ощущается потребность в научно-обоснованных методиках и алгоритмах позволяющих разрабатывать и принимать управленческие решения, способствующие развитию предприятий и повышению качества обслуживания.
Целью дипломной работы является разработка теоретических и методических основ разработки предпринимательских решений, направленных на развитие предприятий малого ресторанного бизнеса в регионе РФ.
В соответствии с данной целью в дипломной работе поставлены и реализованы следующие научные задачи:
— разработка классификации предприятий питания и определение понятия «ресторанный бизнес» в условиях рыночной экономики;
— анализ деятельности предприятий питания в условиях рынка и выявление факторов, непосредственно влияющих на их работу;
— изучение внешних и внутренних функций ресторана и разработка функциональной модели его работы;
— изучение проблем, связанных с созданием нового предприятия ресторанного бизнеса в областных центрах;
— исследование возможностей применения автоматизированных экспертных систем для выработки оптимальных управленческих решений на предприятиях питания.
Объектом дипломной работы являются предприятия питания. В качестве примера рассматривается работа ресторанов в Тамбовской области.
Предметом дипломной работы выступает совокупность социально-экономических и организационных отношений, возникающих в процессе работы предприятий питания.
Научная новизна дипломной работы: в дипломной работе систематизированы и дополнены методические положения обоснования направлений развития предприятия ресторанного бизнеса с учетом отраслевой специфики. Обоснованы направления развития ресторанов с учетом различных сценариев изменения конъюнктуры ресторанного бизнеса на краткосрочную перспективу.
Практическая значимость дипломной работы: разработанные рекомендации по развитию предприятия ресторанного бизнеса могут применяться для достижения целевых ориентиров предприятий и организаций торговли и общественного питания при наличии схожих предпосылок развития с учетом индивидуальных особенностей хозяйствующего субъекта.
Теоретическую основу дипломной работы составили труды отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области региональной экономики, экономики туризма и гостеприимства, планирования и управления на предприятиях сферы услуг, предпринимательства, а также ресторанного бизнеса.
Структура дипломной работы подчинена цели, задачам и логике исследования и включает введение, три основные главы, заключение и список источников.
Список использованных источников
1.    Конституция Российской Федерации // Российская газета. — 25 декабря 1993 г. — № 237.
2.    Гражданский кодекс Российской Федерации часть первая от 30 ноября 1994 г. № 51-ФЗ, часть вторая от 26 января 1996 г. № 14-ФЗ, и часть третья от 26 ноября 2001 г. № 146-ФЗ // СЗ РФ. — 5 декабря 1994 г. — №32. — ст.3301.
3.    Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите прав потребителей» (с изменениями) // «Российская газета» от 7 апреля 1992 г.
4.    Стратегия социально-экономического развития Тамбовской области на период до 2020 года // Утверждена Законом Тамбовской области от 29.04.2009 № 512-З
5.    Абчук В.А. Прогнозирование в бизнесе, менеджменте и маркетинге-СПб.: Изд-во Михайлова В.А., 2005. 446 с.
6.    Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. М.: Жигульский, 2003. — 215 с.
7.    Акопян А. Пивной ресторан: концепция и технологии. М.: Ресторанные ведомости, 2004. — 160 с.
8.    Акопян А. Пиццерия «под ключ». М.: Ресторанные ведомости,2004. 162 с.
9.    Ансофф И. Стратегическое управление. / Под ред. Л.И. Евенко Пер. с англ. — М.: Экономика, 1989. — 570 с.
10.    Багиев Г.Л. Маркетинг: Учебник для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям. 3-е изд., перераб. и доп. — СПб.: Питер, 2005.-733 с.
11.    Багиев Г.Л., Асаул А.Н. Организация предпринимательской деятельности: Учеб. пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2001.-231 с.
12.    Барановский В.А. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Эксмо, 2004. — 320 с.
13.    Безупречный сервис: Книга о том, как привлечь и удержать гостей, для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов: Пер. с англ. С. Прокофьева. — М.: Ресторанные ведомости, 2005. — 288 с.
14.    Белозеров А., Пастухов И. Платное образование и законодательство о защите прав потребителей // Российская юстиция. № 12. 2003.
15.    Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. М.: Изд-во: Академия, 2006. — 224 с.
16.    Берн Р.Дж. Эффективное использование результатов маркетинговых исследований. Днепропетровск: Изд-во: «ООО «Баланс Бизнес Букс», 2005.-272 с.
17.    Биржаков М.Б. Введение в туризм: Учебник. Изд. 6-е, перераб. и доп. -СПб.: «Изд. дом Герда», 2004. — 448 с.
18.    Блудов А.М., Юрьев К.В. Методические аспекты формирования системы регулирования предпринимательской деятельности в системе рыночных отношений// Сб. науч. статей каф. кадрового управления / Тамбов: Издательский дом ТГУ им Г.Р. Державина, 2010. – 0,8 п.л. (авт.   0,4 п.л.).
19.    Боголюбов B.C. Актуальные проблемы крупных городов. СПб.: СПбГИЭА, 1997.- 194 с.
20.    Большая Советская энциклопедия. 3-е изд. В 30 томах. М.: Советская энциклопедия, 1969-1978. — 18240 с.
21.    Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. М.: «Большая Российская энциклопедия», 1998. — 1456 с.
22.    Буров В.П., Ломакин А.Л., Морошкин В.А. Бизнес-план фирмы: Теория и практика. М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ», Изд-во «ЭКМОС», 2000.- 176 с.
23.    Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник, 3-е изд. М.: Гардарика, 1998. — 528 с.
24.    Власова Т.И., Крутик А.Б., Михайленко В.А. Предпринимательская деятельность в сфере услуг: Учеб. пособие для студентов вузов. СПб.: Астерион, 2005. — 386 с.
25.    Волкова КВ., Мирополъский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. 4-е изд. — М.: Флинта: Наука, 2005.- 184 с.
26.    Генкин Б.М. Введение в метаэкономику и основания экономических наук: Курс лекций. М.: Изд-во НОРМА, 2002. — 384 с.
27.    Гинс Г.К. Предприниматель. М.: Посев. Рос. фил., 2002. — 224 с.
28.    Гладкий Ю.Н., Доброскок В.А., Семенов С.П. Социально-экономическая география России: Учебник. М.: Гардарики, 2001. — 752 с.
29.    Гордин В.Э. Социальная политика и социальный маркетинг. СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1993. — 156 с.
30.    Гордин В.Э., Хорева Л.В., Хайкин М.М. Экономика общественного и неприбыльного сектора: Учеб. пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. — 127 с.
31.    Горенбургов М.А., Хоничев Ю.В. Организация предпринимательства и бизнес-планирование инвестиционных проектов: Учеб. пособие. СПб.: СПбГИЭУ, 2004. — 80 с.
32.    Горенбургов МА., Медведев А.Л., Сологубова Г.С. Бизнес-планирование предприятий гостеприимства: Учеб. пособие. СПб.: БАТиП, 2006. — 88 с.
33.    Горина И.Е. Защита прав потребителей: часто задаваемые вопросы, образцы документов: Сам себе адвокат N 4. — «Юрайт-Издат», 2006.
34.    Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. / Под ред. Ю.Ф. Волкова. Ростов н/Д: «Феникс», 2004. — 448 с.
35.    Гранберг А.Г. Основы региональной экономики. Учебник для вузов. -4-е изд. М.: Изд. дом ГУ ВШЭ, 2004. — 495 с.
36.    Гуляев В.Г. Туризм: экономика и социальное развитие. М.: Финансы и статистика, 2003. — 303 с.
37.    Денисова Н.И. Ресторанный интерьер. Идеи и дизайн. Вып. 3. М.: Ресторанные ведомости, 2010. — 192 с.
38.    Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. М.: Новое знание, 2011. — 632 с.
39.    Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. / Под ред. Н.И. Кабушкина. 4-е изд., испр. — Мн: Новое знание, 2004. — 347 с.
40.    Ефимова О.П., Ефимова НА. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. / Под ред. Н.И. Кабушкина. М.: Новое знание, 2004. — 392 с.
41.    Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание. М.: Изд-во: Академия, 2005. — 224 с.56
42.    Комментарий к Гражданскому кодексу РФ. Часть первая. Под ред. проф. Т.Е.Абовой и А.Ю.Кабалкина. М.: «Юрайт-Издат», 2004.
43.    Селянин А.В. Защита прав потребителей: Учебное пособие для вузов. М.: «Юстицинформ», 2006.
44.    Сети предприятий общественного питания в России 2011: Аналитический обзор, 2-е изд. М.: РБК, 2011.
45.    Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса: Учебное пособие. — СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2009. — 122 с.
46.    Юрьев К.В. и др. Предпринимательство в России: результаты и противоречия развития. Кн. 6. Интегрированные предпринимательские структуры: инструментарий развития: монография / под науч. ред. проф. В. М. Юрьева // Тамбов: Изд-во ТРОО «Наука-Бизнес-Общество», 2011. – 14,4 п.л. (авт.   2,1 п.л.).
47.    Юрьев К.В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10. – 0,5 п.л.
48.    Юрьев К.В. Направления обеспечения конкурентоспособности предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса // Сб. науч. трудов каф. Политической экономии и мирового глобального хозяйства. Тамбов: Изд-во ТРОО «Бизнес-Наука-Общество», 2012. Вып.1. – 0,5 п.л.
49.    Юрьев К.В. Об особенностях маркетинговой деятельности предприятий ресторанного бизнеса // Актуальные вопросы управления: мат-лы межд. науч.-практ. конф. (заочной). Тамбов: Изд-во ТРОО «Наука-Бизнес-Общество», 2012. – 0,4 п.л.
50.    Юрьев К.В. Об особенностях функционирования предприятий ресторанного бизнеса в современных условиях // Экономические интересы финансовых институтов и перспективы инвестиций в реальный сектор экономики региона: мат-лы межд. науч.-практ. конф. (заочной). Тамбов: Изд-во ТРОО «Наука-Бизнес-Общество», 2012.
51.    Юрьев К.В. Социальные императивы развития ресторанного бизнеса в регионе // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 9. С.26.
52.    Юрьев К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.: Гуманитарные науки. 2012. Вып. 11 (115).